Zitronenpfeffersteak Wildpilze in Cherrysauce

Espagnole-Sauce

Zutaten

2 kg Kalbs- oder Rindsknochen

1 gewürfelte Zwiebel

4 gewürfelte Möhren

je 3 gewürfelte Selleriestangen, Lorbeerblätter, feingehackte Knoblauchzehen

2 Teel. Salz

60 g Mehl

1 Bouquet garni*

250 ml Tomatenpüree

180 ml gehackter Lauch

3 Petersilienzweige

*Bouquet garni: 2 Teel. Petersilie, Thymian und Majoran; ½ Teel. ganze schwarze Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt; alles in einem Käseleinen zusammengebunden.

Den Ofen auf 230°C vorheizen.

Die Knochen, Zwiebel, Möhren, Sellerie, Lorbeerblätter, Knoblauch und Salz in einem Bratentopf geben. 45-50 Minuten anschmoren, bis die Knochen schön braun sind. Darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Die Knochen mit Mehl bestreuen und weitere 15 Minuten braten.Die Zutaten in einen Kochtopf umfüllen. Den Bratentopf mit etwas Wasser ausspülen und das Bratfett in den Topf geben. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Aufkochen.

Temperatur reduzieren und 3-4 Stunden köcheln lassen, bis die Sauce zur Hälfte reduziert ist. Alle Unreinheiten von der Oberfläche abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, die Knochen etc. entnehmen. Sauce nochmals durch ein Käseleinen seihen und dann zurück in den Topf geben.

Bis zur gewünschten Konsistenz weiter kochen und nach Bedarf verwenden.