Fleischsorten
Auf den nun folgenden Seiten möchte ich Euch einmal kurz die einzelnen Fleischsorten etwas näherbringen. Dabei spielt es für mich keine Rolle, ob es nun BSE oder MKS gibt, weil ich an dieser Stelle nur erklären möchte, welche Besonderheiten es bei den verschiedenen Sorten gibt und wie man Sie am besten zubereiten kann. Angefangen beim Geflügel bis hin zum Wild. Wer Fleisch gerne ißt, der wird dies auch in Zukunft tun und sich nicht von den alltäglichen Horrormeldungen in Presse, Funk und Fernsehen abschrecken lassen. Wenn man all diesen Nachrichten glauben würde, ich glaube, dann müßte die gesamte Menschheit Hunger leiden. Wie gesagt, ich lasse mich dadurch nicht verrückt machen und hoffe Ihr habt beim Durchlesen auf was man alles so achten sollte ein wenig Freude und findet vielleicht die eine oder andere Anregung und könnt hinterher die verschiedenen Fleischsorten im Einzelnen unterscheiden.
Das in Deutschland wohl am meisten gegessene Fleisch. Man sollte es in einem relativ frischen Zustand zubereiten. Fett sorgt beim einem guten Stück dafür, daß das Fleisch bei der Verarbeitung nicht austrocknet und sein volles Aroma behält. Falls das Fleisch eine relativ blasse Farbe besitzt, ist fast immer davon auszugehen, daß es wässrig und somit eine verringerte Qualität besitzt. Dieses Fleisch schrumpft beim Braten zusammen. Beim Schwein unterscheidet man die verschiedenen Teilstücke, die im folgenden kurz beschrieben werden sollen.
a) Eisbein
Geeignet für alle Zubereitungsarten. Hauptsächlich aber für Gerichte mit Sauerkraut.
b) Hüfte
Wird aus dem Schinken geschnitten und ist geeignet zum Braten und Kurzbraten. Beliebte Gerichte sind Schnitzel oder Schweinebraten aber auch geräucherter Schinkenspeck.
c) Schulter
Stück aus dem Vorderviertel, welches zur Zubereitung von Krustenbraten, Gulasch oder Ragout verwendet wird.
d) Bauch
Unterer Teil eines Schweines. Diese Stück ist hervorragend geeignet zum Kochen von Eintöpfen aber auch leckere Braten können aus diesem Fleischstück hergestellt werden.
Wichtigstes Erkennungsmerkmal ist die kräftig rote Farbe, eine fest Konsistenz und ein Glanz auf den Schnittflächen. Rindfleisch sollte immer von kleinen Fettäderchen durchzogen sein. Dies dient als Bestätigung dafür, dass das Fleisch von einem jungen, aber schon gut ausgemästeten Tier stammt. Vor dem Verzehr sollte Rindfleisch abhängen, da zu frische Ware sehr zäh sein kann. In der Regel dauert das Abhängen ca. 2 - 7 Tage. Im folgenden sollen nur die bekanntesten Stücke vom Rind kurz beschrieben werden.
a) Hohe Rippe
Sie ist geeignet zum Kochen, Schmoren, Braten, aber auch zum Grillen (Rippensteaks).
b) Nacken
Hals aus dem Vorderstück. Geschnitten kann dieser Teil des Rindes zum Kochen und Schmoren verwendet werden.
c) Dicker Bug
Aus ihm werden auch Rouladen geschnitten. Er ist geeignet zum Braten und Schmoren. Aus ihm wird auch Sauerbraten zubereitet.
d) Falsches Filet
Wird aus dem Vorderviertel geschnitten und man bereitet daraus Fleischbrühe und Schmorbraten zu.
e) Brustspitze
Ebenfalls aus dem Vorderviertel geschnitten. Geeignet zur Zubereitung von Gemüseeintöpfen, Gulasch oder Schmorbraten.
f) Roastbeef
Wird aus dem Rücken geschnitten und wird verwendet, um Braten, Rumpsteak oder auch Kurzgebratenes zuzubereiten.
g) Filet
Ist das beste und zarteste Stück und wird aus dem Rücken geschnitten. Filetbraten und Filetsteaks sind wohl die bekanntesten Zubereitungsarten.
a) Frisches Geflügel
Sollte nach dem Schlachten noch ca. 24 Stunden liegen. Frische Ware hält sich gekühlt bis zu 2 Tagen.
b) Tiefkühlware
Nur wirklich feste Ware gehört in den Einkaufswagen. Ebenfalls immer auf das Haltbarkeitsdatum achten. Die Flüssigkeit, die beim Auftauen entsteht sollte nicht mit anderen Speisen in Verbindung kommen und daher weggeschüttet werden, weil hier die Gefahr einer eventuellen Salmonelleninfektion besteht, da diese Erreger erst durch Hitzeeinwirkung unschädlich gemacht werden. Vor der Zubereitung sollte das aufgetaute Geflügel mit klarem kalten Wasser abgespült und anschließend trocken getupft werden.
Sollte eigentlich viel öfter mal auf den Tisch. Er liefert uns lebenswichtiges Eiweiss. Fisch sollte auf keinen Fall auf Vorrat gekauft werden, da er sehr schnell verdirbt. Daher gilt bei Fisch, je frischer, desto besser. Ist der Fisch frisch, erkennt man es am besten mit der Nase, da alter Fisch bekanntlich gut "duftet". Andere Merkmale für frische Ware sind u.a. auch
glänzende, klare Augen
glatte, anliegende Schuppen
dunkelrote Kiemen
elastisches, weisses Fleisch.
Welcher Fisch einem am besten schmeckt, sollte jeder für sich selbst herausfinden, da es eine Unmenge von Fischarten auf dem Markt gibt. Zu meinen Favoriten zählen u.a. Zander, Kalamares, Forelle und auch sauer eingelegte Heringe.